GASTRONOMIA MEXICANA: TAMALES TABASQUEÑOS

GASTRONOMIA MEXICANA: TAMALES TABASQUEÑOS:   Receta Tamales de Chipilín   Tabasco   ...

Zacahuil ¡el tamal de los tamales!

Proceden de la Huasteca y de la sierra hidalguense, donde en el pueblo de Ixtlahuaco señoras como doña Pompeya Mendoza son famosas por su perfección en la elaboración de ese platillo. Los zacahuiles están hechos a base de masa de maíz martajada, mezclada con manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, que luego se rellenan con grandes trozos de carne de cerdo cruda, y muchas veces también le añaden un guajolote entero cortado en piezas; luego se hace una cama gruesa con hojas de “papatla” o en su defecto de plátano, se untan con la masa, se añade el relleno y se envuelven con otro tanto de hojas de “papatla”, dándole forma de un tamalote. El envoltorio se amarra con un mecate grueso, luego con alambre y se mete en un horno de leña que deberá estar bien caliente, se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para que no escape el calor. Se deja cocer de diez a doce horas. Se abre entonces el horno y se saca el zacahuil sobre una gran batea de madera, la cual es transportada entre varias personas al lugar donde se va a consumir. En la Huasteca los zacahuiles suelen ser de una consistencia más aguada, más atolosa.

Los zacahuiles se sirven frecuentemente en bodas, fiestas religiosas, XV años y bautismos; también los venden en porciones los días de mercado en las poblaciones cercanas. De un zacahuil comen desde 50 a 150 personas, dependiendo del tamaño del mismo.

La acamaya, exquisito crustáceo que es desconocido por la mayoría

Tiene la combinación del gusto firme del camarón sin llegar a lo pastoso de la langosta, afirma su propietario

No cometemos el error de occidentalizar su preparación, asegura

 PAULA MONACO FELIPE

No es un camarón grande ni una langosta chica, aunque pertenece a esa familia. Se trata de la acamaya, un exquisito crustáceo que abunda en México, pero muchos lo ignoran, excepto los habitantes de Veracruz y la zona del Golfo, donde se pesca y prepara desde tiempos prehispánicos.
Su nombre lo atestigua porque el vocablo proviene del náhuatl Acatl Maitl (mano de caña) y designa al crustáceo robusto que puede llegar a medir 12 centímetros y pesar 160 gramos.
Vive en aguas dulces o de baja salinidad, principalmente en los exuberantes paisajes de Veracruz, Tamaulipas y la Huasteca queretana, pero también tiene su templo en la colonia San José Insurgentes de esta capital, el restaurante Las Acamayas.
Allí, en un ambiente familiar, los comensales pueden disfrutar este fruto del mar en variadas presentaciones: sopa, crema, servida dentro de un pan campesino y órdenes de 300 gramos o un kilo preparadas al mojo de ajo o la mantequilla, en salsa de chile guajillo o enchiltepinadas, es decir, adobadas con chiltepín, cebolla y epazote.

Mundo acamaya
“Tiene sabor intenso, pero suave, delicioso y fino”, asegura uno de los dueños del local, Raúl Carpinteyro, y lo describe como la resultante única de “una combinación del gusto firme del camarón con el de la langosta, que es más fuerte, pero sin llegar a lo pastoso de la langosta”.
Explicarlo resulta necesario porque somos muchos los que ignoramos la existencia de tal crustáceo y más aún su sabor.
Por ello, la carta del restaurante comienza con una aclaración sobre las acamayas y sigue con un instructivo que, como primera medida, sugiere tomarlas con las manos para saborearlas a placer.
“Aquí los clientes se chupan los dedos”, dice Carpinteyro con orgullo y resulta difícil desmentirlo porque este y muchos platos se acompañan con un deep de la casa a base de ajo, mayonesa, chile chipotle y otros ingredientes que se niegan a revelar.
El restaurante tiene cinco años de existencia y la tarea de “traer las recetas originales de la costa para replicarlas tal y como se preparan en sus lugares de origen”, explica Carpinteyro.
“Es que en el DF a veces se comete el error de occidentalizarlas, mediterraneizarlas, y les cambian el sabor”, agrega, y relata que la implementación de cada plato exige traer a una cocinera de esa zona para que enseñe a los trabajadores su manera de guisar.

Variedad marina
Partiendo de ese principio, el lugar ofrece una extensa variedad de frutos del mar: 11 entradas frías, 15 calientes, 10 arroces y pastas, nueve caldos y sopas, 13 platillos de camarón, dos de langosta y 26 presentaciones de filetes (trucha, mojarra, huachinango y robalo).
Es que los mariscos y pescados “tienen un sabor que combina con cualquier cosa y con ellos se pueden hacer cosas muy sabrosas…yo no me canso”, explica el propietario.
La amplia oferta incluye cocteles y ceviches, callo de hacha, abulón, patas de cangrejo, almejas vivas, hueva de pescado, múltiples preparaciones de camarón y ostiones en su concha, Bourguinon o Rockefeller.
También, cola de langosta termidor (horneada con salsa bechamel y manzanilla), filete zarandeado con receta de Nayarit, pescado a la sal y los exitosos chilpachole de jaiba o marlin.
Conseguir las materias primas “sí es complicado”, comenta el gerente, José Morales Rodríguez, porque la política del lugar es trabajar con insumos frescos y tener la menor cantidad posible en bodega.
Así, dos veces por semana concurren a la Central de Abastos a las cuatro de la mañana para esperar los cargamentos que llegan de provincia y de la costa. Salen de allí con unos 300 kilogramos que incluyen 75 de puras acamayas y el resto dividido entre camarones, truchas, jaibas, almejas, pulpos, calamares y “una infinidad” de productos.
La oferta de Las Acamayas sigue expandiéndose para incluir desayunos regionales campiranos.
“Deben existir miles de lugares donde comer huevos, nosotros queremos ofrecer algo distinto y traemos la comida de provincia respetando sus recetas”, explica Carpinteyro.
Y la oferta vale para los defeños como para “los provincianos que añoran los platillos de su tierra”.
Las Acamayas, calle Del Angel 11, Col. San José Insurgentes. Teléfono 5611-3112. Costo promedio $250-300 con bebida, entrada, plato fuerte y postre.

Nuestro Equipo

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Cristobal Villa

Miguel Reyes

Sergio Rivera

Sergio Peralta

Cinthya Martinez